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Hoo Fan Chon: How to cook Asam Laksa with Tilapia
符芳俊駐站成果發表:如何用吳郭魚煮一道亞参叻沙
October 16th, 2017類型: Residency
作者: Hoo Fan Chon 編輯: Tenn, Bun-ki
出處: 群島資料庫Nusantara Archive
Note: The Tilapia fish, or more commonly known as the Wu Guo Yu in Taiwan has a humble origin. However, it has a captivating story to tell as in how it was introduced to Taiwan by two Taiwanese soldiers from Singapore in 1946. The advancement in fish farming technology and the unintended yet colourful branding exercise have gradually promoted this fish as the national sea bream of Taiwan. This sharing session is based on the study of Wu Guo Yu, to look at the form of migratory movement through livestock, the process of domesticating a foreign species and its cultural significance in constructing a national narrative. A Wu Guo Yu sample dish will be served during MNML #19. The artist will like to thank Digital Art Foundation, Taipei for the invitation, OCAC for hosting the residency, and friends from the local art community for their advice and support during his one month stay in Taipei. To revisit the place where Wu Guo Yu was initially brought in from, the artist chose to cook Asam Laksa with it by adding a Nanyang flavour to the supposedly naturalised foreign species, as a gesture of homecoming.
非洲鯽魚(Tilapia)—或更為人所知的「吳郭魚」這個名字—擁有一個卑微的出身背景。然而,這種據說是兩個台籍日本兵從新加坡引進台灣的魚種卻擁有一個迷人的傳說,漁業技術的進展與不經意卻精彩的行銷操作手法,逐漸地將這種魚改良成了帶有國族意涵的「台灣鯛魚」。這次的分享會以吳郭魚的研究為基礎,藉此通過活生生的物種來檢視遷徙移動的形式,這樣一種外來魚種的歸化作用,以及牠之於建構一種國族敘事上的文化意義。在「《數位荒原》駐站暨群島資料庫計劃(第一年)」成果發表裡,藝術家符芳俊準備一道示範吳郭魚料理。藝術家選擇以如今歸化的外來物種添加南洋滋味而烹煮的亞參叻沙,如同某種返鄉之姿來重訪吳郭魚當初被引進的源頭。
Photo: 王漢順 (取自鏡週刊)

吳郭魚對某些人來說是一種可疑魚種,尤其關於牠的養殖方式、吃了可能中毒的謠言和其他不確定的訊息來源。牠的肉吃起來其實相當美味軟嫩,而且價格低廉,一般市場或超市都可買到,又或者在河裡、溪邊、溝圳裡釣(或撈)得到。台灣在引進東南亞移工的同時,也引入其故鄉的飲食文化。這次藝術家以吳郭魚為主題的推薦料理,「Asam Laksa」(亞参叻沙)則是一道源於南洋的麵食,為馬來西亞和新加坡的代表性料理。味道偏酸也偏辣,湯頭主要由淡水魚熬製。這道料理如果處理得宜,味道豐富的香料不但可以蓋過吳郭魚的土味,還可以帶出魚肉的鮮味。新鮮的配料、粉條和魚肉摻雜吃起來,非常清爽開胃。

 

份量:

约7~8人份

 

材料:

1公斤米苔目或粉條

預製醬料食材:

15條新鮮辣椒和10條乾辣椒

80克红葱

6瓣蒜頭

1拇指大的高良薑(又稱南薑)

1拇指大的薑黃

3支香茅(只用白色部份,切小段)

20克馬拉盞(蝦醬)

Photo: Chen Chia-zen (MNML19)

湯頭:

15杯清水

4支香茅(只用白色部分,拍扁)

2顆薑芽(剝片,或用茗荷代替)

3吋長高良薑(切對半)

1.5公斤吳郭魚

4~5匙羅望子醬

10根越南香菜/叻沙叶

鹽、砂糖(適量)

 

配菜:

80克红葱(切絲)

1根小黄瓜(切絲)

1顆萵苣(切絲)

1顆薑芽/茗荷(切细)

1/2粒鳳梨(削皮去芯、去眼、切絲)

2杯薄荷葉

1根红辣椒(切片)

 

調味料:

蝦膏(或XO醬)

金橘(又稱四季橘;剖半)

 

Photo: Rikey

煮法:

1. 先將預製醬料的食材用攪拌機絞成泥狀。

2. 把吳郭魚蒸約15~20分鐘,小心把魚肉從魚骨上剝開並去刺,盡量不要破壞魚肉的組織,並將魚肉擱在一旁放涼。

3. 將一鍋水加熱並加入香茅、南薑、薑芽。等水煮沸,接著加入剝下的魚骨熬湯,以中火煮15~20分鐘。

4. 將越南香菜/叻沙汁、羅望子醬和絞成泥狀的預製醬料加入湯底,再以小火煮到沸騰。

5. 當水沸騰時,火轉到最小並煨40分鐘到一小時。在煨湯同時加入調味料鹽、糖,調整到你想要的酸度和辣度。

6. 最後,在碗裡盛米苔目/粉條,倒入熱湯,並加入切絲黃瓜、鳳梨、洋蔥、薄荷葉、辣椒、薑芽/茗荷以及魚肉片。將金橘汁擠在小碟子裡,或者你也可以加一匙蝦膏當作調味。

 

主廚小叮嚀:此煮法因部份食材較不容易取得,而依照台北所能找到的食材設計。

 

台北、新北市建議地點取材,作為參考(Google地圖

Google Maps

食材購買地點(主廚建議):

台北市濱江果菜市場(第二果菜批發市場)

新北市中和區華新街曼第一泰緬商店、金鷹商店

中壢市後火車站的東南亞商店

中壢市龍岡忠貞市場

台北市中山北路小菲律賓區,金萬萬大樓附近

新北市七張建國市場越南商店

台北地下街的EEC東南亞食品百貨

 

Photo: Chen Chia-jen (MNML19)

本食譜部份取材自「season with spice」這個食譜網站,並根據符芳俊在《數位荒原》駐站計劃中所能取得的食材而編寫、構成;亦為「數位荒原見面會#19:吳郭魚也想出人頭地」之部份分享內容

《數位荒原》駐站暨群島資料庫計劃(第一年)
2017年 9月 first edition
符芳俊

See Also
一隻吳郭魚的冒險:從許願池到魚塭 ,符芳俊, 侯昱寬, 謝鎮逸 (整理)