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A Conversation on Cooking, Memory, and Resistance: Interview with Singaporean Artists ila and Kin Chui
關於煮食、記憶,與反抗:與新加坡藝術家ila、Kin Chui對談
November 6th, 2019類型: Interview
作者: 張恩滿 , ila, Kin Chui, Sheryl Cheung (English copy editor) 編輯: Tenn, Bun-ki
出處: 《群島資料庫10:Chang En-Man - Snail Paradise》
藝術家張恩滿於2019年六月於新加坡駐地研究。她對新加坡作為影響台灣深遠的外來物種(非洲大蝸牛)之轉運站感到好奇,試圖了解非洲大蝸牛在當地有沒有人食用?料理方法為何?進駐新加坡期間,她參加兩位不同族裔的藝術家ila、Kin Chui於六月初在soft/WALL/studs藝術空間合作「A Weekend Affair」中的「Makin' Makan」料理活動,並於活動後在楊修華(Yeo Siew Hua)、鄧智文(John Tung)等人協助下完成訪談。此一巧合的取樣調查也體現了島嶼間的連結。
Chang En-Man, “Body and Food” (現打蝸牛, performance); image courtesy of artist

張恩滿(Chang En-Man):我的經驗與你們類似,我媽常煮蝸牛(Achatina fulica)給我們吃,因此帶有一種情感記憶的味道。一開始這種蝸牛被日本人當成食物帶進來養殖,當臺灣早期是農業社會時,西邊的人原本有吃。到現在,只有臺灣東邊的原住民還繼續吃,但是西邊的人已經不吃了,跟新加坡一樣不吃了。

我曾與族人一起做料理,我發現他們會把蝸牛放進傳統食物裡,而且是很重要的傳統料理。這中間有一種文化轉換與包容的過程,於是我有了新的想法,想要追蹤蝸牛傳播的痕跡,所以我才來到了新加坡。在相識的短短不到一個月裡有幸參與你們的料理活動,最後的呈現是你們在大草蓆上享用料理,這幅景象讓我很感動。我想請教一些問題,也會帶著你們的禮物回台灣與別人分享。可否請你們先介紹自己?

 

ila:我的名字是ila,我是視覺和行為藝術家。我主要運用投影及自己的身體創作,我的創作關注不同的社會議題,還有如何以不同角度看待事物—何者為我們所忽略的對象。關於料理我一直都很喜愛,不過一直要到最近我才賦予它更多批判性的思考。

 

Kin Chui:可以叫我Kin,我算是一名視覺藝術家、藝術工作者,我也是soft/WALL/studs這個團體的成員,就是我們正在訪談的這個空間。我的許多作品都扎根於影像素材,也可以擴延到此一領域之外的進路。這些作品的核心線索是關注多元歷史及抵抗的觀點,還有我們如何包含這些經驗。

 

 

張:請談談你們的家庭(人)如何與料理發生關係?

 

Kin:因為我的家庭包含土生華人(Peranakan,男性為峇峇,女性為娘惹)和廣東人的背景,又是廣東人,這兩種文化總是著重食物。但就在相當近期,我意識到了許多關於食物的經驗是有關我的父親。我猜許多亞洲的文化也是,某人與食物的關係,在某方面都是表達對他人的「愛」或「關照(care)」的主要模式。

 

ila:基本上關於料理,它的概念是關於知識如何傳承,如何透過肢體而不是語言或口述的方式傳遞,是身體內部的某種記憶,我開始自己煮食之際才開始意識到這點。因為在許多料理中,你不太可能按照測量工具或食譜來煮,只能憑你的感覺。感覺無法被修正,這正是有趣之處。如果你在某種食物中成長,你就擁有關於它的某種記憶。

 

"Makan' Makan' by A Weekend Affair; source: facebook.com/awkndaffr/

張:你們是從什麼時開始做菜呢?

 

ila:我開始煮東西是當我媽不煮東西的時候,還有高中時我在咖啡店打工,我要做很多準備工作,於是我便對自己料理發生興趣,這正是我為何開始料理。當時做菜的目標是實驗不同的食材。然而,等到我的年紀較長,興趣逐漸演變為回溯我成長時的那些食物。又因為我是女性,我在成長過程中必須協助母親準備飯餐,就算我不願意做。舉例來說,料理也讓我了解如何切辣椒才能確保其甜味,或如何切辣椒才能確保其辛辣,不同切法有不同目的。我當初並沒有寫下來,但是我現在依然記得;如果你想要甜一點,就必須將它切短,如果要辣一點,就必須將它切碎。

 

張:一開始做的就是馬來的料理嗎?

 

ila:不是什麼特別的食材,也不現代,大概就是吃三明治加參巴醬(sambal;某種常用於娘惹料理、廣泛流傳於星馬的辣椒醬)時,混著小魚乾和乳酪之類,食材的混搭。不過年歲漸長以後,我開始去回溯那些伴我成長的飲食文化。當我開始煮菜時,我只是單純模仿食譜,或實驗不那麼熟悉的素材。當我們想吃食物的時候,我們多少想要一些撫慰,因此我傾向於回歸這些印象。等我精通料理以後,更多的是去分享我成長記憶的食物而非我的實驗料理。我的實驗料理比較類似,為了理解我的料理能突破界線到什麼程度。不過我還是希望有人可以享受這些成果,一如某種分享的基礎。

 

Kin:我開始煮東西約莫是我搬到維也納唸書時,渴望著特定的食物、特定的料理,和味蕾更熟悉的味道,別無選擇只有自己來煮。也不只是食物的選擇有限,還有當地的餐館不那麼便捷,就算有也貴得多。我先從最基本的像是我爸的食譜「白粥」開始,因為他總是在家裡掌廚的那個人。我想起了我父親接下準備家中團圓飯的任務的往事,黑果菜通常是重頭戲。但是外婆不肯給父親黑果的食譜,因為她已經退休了,也不願意再捲入關於廚房的任何事。所以父親熬了整整三年以後終於得到她首肯。因為我們每年只吃一次團圓飯,他只能每次都試著根據外婆的反應做少許必要調整。

在歷史上,掌廚都是屬於母親或祖母的範圍,也就是家中女性的持家空間,這類食譜也都傳給女性,它也形成某種流動的系譜。但我媽那代的女性服膺官方所倡導的務實意識形態,因此在新加坡戰後轉型為民族國家的「重建」框架下,生產方法也轉向工業資本主義的模式,許多女性開始投入生產力。那也是一種「現代化」的處境,你曉得,為家人煮飯則被視為「較不現代」所以她從來不愛煮飯;我推測這也是抗拒娘惹家務分工的刻板印象。但我父親熱愛食物,那正是他表現關愛的方法。他也喜歡在廚房做飯和實驗口味。從很多方面來說我對料理的愛正是從他而來。我媽直到最近才開始煮飯,之前是由於我爸才是那個願意在「料理」付出勞動的人。她是比較務實,但我意思是這樣的姿態也不同於勞動再生產的性別分工,我認為這也相當女性馬克思主義(笑)。

 

‘Xenoctober’ in soft/WALL/studs, 2018; courtesy of soft/WALL/studs

張:要不要描述一下你所料理的傳統背景?

 

ila:(就我準備的料理來說)並不屬於特定的文化背景,因為裡面有些是印度元素,有些是馬來元素,還有一些是阿拉伯的香料。我還用到特定的烹飪手法—像「蒸」比較是華人的做法。所以沒必須遵守的特異性或特定文化。因為新加坡就是如此混雜,人們不斷遷徙。馬來西亞人和新加坡人他們出了名的愛爭論食物起源,比如說叻沙是源於何處?哪裡有最好吃的滑蛋河粉?就食物起源而言,一切都是如此模糊不明。因為我們沒有對於食物的所有權主張。

當我混搭料理時,我會以自己覺得自在的方式組合。因此像是叻沙,我沒有按照新加坡的做法,而是按照姑姑的做法,也就是柔佛叻沙,它和新加坡叻沙完全不同。某些菜有特定食譜,但總的來說,料理是來自世界各地。當然我煮的版本不那麼傳統,至於什麼叫做傳統?又如何定義傳統?比方說現在會用機器混合辣椒,傳統上應該用石頭磨碎辣椒。

 

Kin:我和ila的觀點很相似,我們可以從先前料理的食物嘗試裡獲得經驗,汲取特定的情境與脈絡。就像許多我的經驗來自我在維也納與難民一同料理,像他們如何準備咖哩湯頭,當時我們在2012年Votivpark的佔地抗議中。他們如何影響我自己的料理開發,那些在廚房中追隨或分享他人的實踐,同樣說明了我們如何達成某些事情。我不得不說某件事對我影響非常大,那就是味覺的中國哲學觀—即「五味」(五行與五味;木=酸、火=苦、土=甘、金=辛、水=鹹)的概念,它成為許多事的入口。如果這味道不太正確,要添加何種成份達到平衡?要不然,你只是挑選你想要的和你可以得到的食材料理。畢竟傳統多少有些沈重,一旦你可以引進其他煮法和想法,何不大膽嘗試?

 

 

張:可否請兩位建議我一道蝸牛料理的食譜?

 

ila:你可以來煮一種叫做singgang的馬來料理,湯底原本使用魚類。它的湯頭很清淡,你要切一些辣椒、洋蔥,再加一點薑和蒜。其他材料還有香茅、薑黃、芫荽,以及亞參醬(含酸子)。基本上它就像少了椰漿的冬陰湯(tom yum),這裡你要使用鳥眼椒;把所有東西放下去煮開,我想這種湯頭應該很配非洲大蝸牛。如果你想要也可以放一些爽口的菜類。蝸牛必須去除黏液,因為singgang的湯頭要是清澈的。又或者你可以考慮以巴東牛肉的方式料理,就不太需要去除黏液,就像牛肉煮久了以後也會變黏。

 

Kin:上次我曾聊到我相當感興趣的,是如何增加它的「土味」,因為大部份時候當人們提到煮蝸牛時,幾乎都是想著要如何去除它的土味,就像法國蝸牛料理。你要如何擴展這種特別的風味?我真正考慮的是這個問題—儘管這非常的布爾喬亞。在視覺上如果蝸牛搭配加入印尼黑果泥會很棒。就是要呈現不同層次的風味和質感,我想到的就是一層薄薄的黑果泥,並在上面先放上蝶豆花,再放上蝸牛,就像蝸牛在泥地上爬一樣。這種花在娘惹料理中向來是增添藍色的裝飾性元素 。

 

See Also
兩則非洲大蝸牛食譜 ,ila、Kin Chui