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The Snail Recipes by Singaporean artists ila and Kin Chui
兩則非洲大蝸牛食譜
November 23rd, 2019類型: Art Production
作者: ila, Kin Chui 編輯: Tenn, Bun-ki
出處: 《群島資料庫10:Chang En-Man - Snail Paradise》
藝術家張恩滿2019年六月在「《數位荒原》駐站暨群島資料庫計劃」協助下,於新加坡進行駐地研究。此處收錄的食譜為她在2019新加坡雙年展委託製作的〈蝸牛樂園〉計劃及其新加坡藝術家ila、Kin Chui訪談所蒐集的食譜。其中蝸牛肉與印尼黑果皆為具有致命毒性卻美味的食材,這些食譜呈現了它們如何通過特殊的準備過程—正如臺灣原住民主廚和娘惹峇峇女性於特定脈絡所扮演的角色—體現了人類學的象徵轉化作用。

食譜1|蝸牛湯|ila提供

預先處理:非洲大蝸牛肉

將蝸牛養在籠中七天並且禁食,讓牠們的腸胃排泄乾淨,一定要煮非常熟才能消毒。蝸牛即使死亡,黏液也不斷湧出,去除黏液的舊方法是使用柴灰,或用臺灣原生種的構樹葉子,就能輕鬆地去除。有兩種方式可取蝸牛肉:一種是直接敲碎外殼取肉,另一種是直接將蝸牛放進一大鍋冷水直到沸騰煮熟,待冷卻後以竹籤挖肉。蝸牛肉只取用前端身體,內臟部份捨棄不食用。

Photo courtesy of artist

材料:

100克蝸牛肉
3瓣大蒜,切薄片
5公分藍薑,切薄片
1根香茅莖,輕輕拍碎並切成段
3個鳥眼椒(或朝天小辣椒),切薄片
2條糯米椒(綠色辣椒),對半切薄片
5公分新鮮薑黃,切薄片
1茶匙薑黃粉
50克亞參醬,以600毫升水混合
5公分薑,切薄片
1顆紅洋蔥,切薄片
2根香菜
加50毫升水,加鹽調味

Photo courtesy of artist

煮法:

①處理好的蝸牛肉先用水煮沸。
②切碎所有成份並準備亞參湯頭。
③加熱湯鍋。
④將所有食材快速翻炒。
⑤加入蝸牛肉。

 


 

食譜2|蝸牛佐黑果泥蝶豆花|Kin Chui提供

預先處理:印尼黑果泥

印尼黑果(娘惹峇峇稱之為buah keluak,或馬來人稱之為biji kepayang)乃是kepayang樹的果實,全株有毒,若未處理好即食用是足以致命的。處理程序包含埋在土裡七天(或更久)或以柴灰掩埋,待果殼內的果肉發酵轉為黑色才算去毒。購買處理完的黑果泡水四天,放一點酸子(或稱羅望子,即亞參)一起浸泡,每天要換浸泡水與擦洗果實。在那之後,將殼敲開取出果肉。

Photo courtesy of artist

材料:

蝶豆花若干
1袋印尼黑果
6隻帶殼蝸牛肉
1匙薑汁
少許檸檬皮屑
2茶匙醬油
香料
3片南薑
1/4拇指大薑黃
5顆石栗(candlenut)
8瓣紅蔥頭
2條紅辣椒
2條乾辣椒
1/4茶匙香菜粉
1根香茅莖
20克亞參醬,以200毫升水混合
椰糖若干

Photo courtesy of artist

煮法:

①混合所有香料,再將所有香料煎至香味飄出,摻入印尼黑果泥中,加亞參醬和椰糖調至平衡比例。
②將蝸牛煮熟,並將肉從殼中分離出來。
③蝸牛刷醬油和薑汁醃製,用檸檬皮屑灑在蝸牛上。
④將黑果泥均勻佈置成土壤,放上蝶豆花花瓣。
⑤先將蝸牛肉鋪排在蝶豆花花瓣上,後面再以蝸牛殼稍微裝飾。
⑥食用時,用蝸牛殼鏟起黑果泥部份,再連蝸牛肉一起吃。

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